Van de koude grond

Wat het seizoen brengt, bepaalt wat er op het bord komt. Groente van telers uit de streek, van de koude grond, geoogst als het rijp is en niet als het uitkomt — ook de kromme, de te grote en de minder perfecte producten die de supermarkt niet halen, maar waar je in een goede keuken prachtige dingen mee kunt maken.

Ook liefhebbers van een plantaardige keuken kunnen bij ons terecht. Daarbij kiezen we heel bewust: we koken niet vegetarisch, maar wel vegan. Geen gerechten waar simpelweg iets is weggelaten, maar gerechten die op eigen benen staan.

Kop tot staart

En bij het vlees geldt hetzelfde: het hele dier, niet alleen de mooie delen. De wangen, de poten en het orgaanvlees. Van boeren uit de buurt die we kennen — een melkkoe die jarenlang op kruidenrijk grasland heeft gegraasd, varkens die buiten wroeten, kip die rustig is gegroeid zonder antibiotica.

Een eerlijke prijs

Goed eten. Goede wijn. Een prijs die klopt.

Dat zit achter alles wat we doen — bij elke formule, elke kaart, elk gerecht en elk glas. We willen niet dat gasten de hele avond zitten te rekenen. Geen kaart waarbij je twee keer kijkt of het de moeite waard is. Geen wijnkaart die de avond ongemerkt duurder maakt dan je van plan was.

Geen krappe glaasjes, geen kleine lettertjes. Gewoon goed, gul en eerlijk geprijsd — zodat je aan het eind onthoudt dat je lekker hebt gegeten, en niet wat het kostte.

De FoodHub

Achter alles wat we doen zit één werkplaats: de FoodHub, in het buitengebied van Deventer. Daar nemen we de tijd voor dingen — het uitbenen, het inmaken, de bouillons die dagen trekken, de charcuterie die weken rijpt. Werk dat tijd, geduld en aandacht vraagt.

Het is de plek waar we een heel dier kunnen verwerken zoals het hoort, en waar we met boeren en telers uit de buurt kunnen werken op de manier die zij verdienen: hun oogst afnemen als die rijp is, het hele dier, ook de delen waar een ander restaurant geen raad mee weet.

De mensen

Goed koken kost tijd, en die tijd geven we ook aan onze mensen. Normale werktijden, een rooster waar je een leven naast kunt hebben — in een vak dat daar niet om bekendstaat. Wij vinden dat dat gewoon zo hoort.

We werken graag met mensen die elders niet vanzelf een plek vinden, zoals mensen met autisme of veteranen. Niet uit liefdadigheid, maar omdat vakmanschap zich op meer plekken verstopt dan waar meestal wordt gekeken. En we geloven dat een keuken sterker wordt van mensen die de kans krijgen om te leren en te groeien.

Doorgeven

Veel van wat wij doen is vakmanschap dat vroeger vanzelfsprekend was in iedere professionele keuken. Dat vakmanschap dreigt langzaam verloren te gaan.

Dat vakmanschap willen we niet alleen zelf blijven beoefenen, maar ook doorgeven. Aan mensen die het willen leren. Aan boeren en telers die zoeken naar meer waarde uit wat ze verbouwen en houden. Daarom bouwen we aan een plek waar dat vakmanschap wordt gedeeld — niet uit een boek, maar van vakmensen die het in de vingers hebben.

Vakmanschap verdient het om doorgegeven te worden.